Caratteristiche della farina di soia aggiunta nell’impasto

I semi di soia sono conosciuti in quanto hanno un elevato valore nutritivo scaturente dal loro alto contenuto di proteine(circa il 40%).
Difatti, le proteine rappresentano una componente importantissima della produzione dei vari tipi di impasto per la pizza.
Si possono distinguere, nella soia, le “proteine complete” e le “proteine incomplete”.
Quelle complete si chiamano così poiché hanno una composizione del tutto simile a quella delle proteine animali e contengono tutti gli aminoacidi necessari all’organismo umano.
Nella produzione degli impasti di pizza viene solitamente usata la farina di soia integrale.

L’utilizzo di tale farina consente di aumentare la friabilità e la digeribilità del prodotto finito.Se di farina di soia viene aggiunta agli impasti preparati con farine ad alto tenore proteico (es. manitoba) permette di ridurre l’elasticità degli stessi, consentendo l’incremento della estensibilità, diminuendo, così l’effetto di restringimento che si potrebbe verificare durante la fase di cottura.

Tale riduzione di elasticità è dovuta, probabilmente, alla combinazione di proteine solubili della soia con le proteine insolubili del frumento, dando origine ad una struttura più estensibile che sviluppa meglio in cottura.
La farina di soia ha un’altra importante caratteristica che è la capacità di trattenere acqua, che può essere quantificata in un’aggiunta extra di acqua in quantità doppia rispetto alla farina di soia utilizzata.

In questo caso, è dimostrato che la parte di acqua extra, aggiunta all’impasto rimane imprigionata e trattenuta dalle proteine e non viene eliminata durante la fase di cottura, riducendo di fatto le calorie.

Vantaggi della farina di soia nella pizza

I vantaggi della farina di soia nell’impasto della pizza sono notevoli:
-il primo vantaggio riconoscibile è una migliore ed omogenea formazione dell’impasto;
- il secondo evidente vantaggio consiste nella scarsa formazione di crosta sulla superficie del composto. Tale risultato è possibile grazie al potere legante dell’acqua posseduto dalla soia;
- terza caratteristica positiva della farina di soia è la proprietà antiossidante che consente di prolungare il tempo di stoccaggio degli impasti. L’attività antiossidante è dovuta alla presenza naturale di tocoferoli(vitamina E) nella lecitina.
- in cottura, si evitano, in misura ragguardevole, le bolle destinate a bruciarsi.
- inoltre, la farina di soia sottolinea ed imprigiona gli aromi, supporta e allunga notevolmente la lievitazione e consente un colore uniforme del prodotto finale, nonché una pizza molto più digeribile, croccante e friabile alla masticazione.